0. APROXIMACIÓN A LA SOSTENIBILIDAD Y CONCEPTO CIRCULAR.

1. GESTIÓN DEL SERVICIO Y ORGANIZACIÓN EN RESTAURACIÓN.

■ Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service.

■ Implantación de los servicios de restauración.

■ Gestión del servicio de restauración.

■ El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar.

■ La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú buffet.

2. PLANIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS.

■ Consideraciones generales.

■ Diseño y elaboración de la carta.

■ Planificación del menú.

■ Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes.

■ La reserva.

■ Distribución del trabajo y reparto de tareas

3. APLICACIÓN DE LA METODOLOGÍA PARA EL CONTROL DE INGRESOS Y GASTOS SERVICIOS.

■ Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos.

■ Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida.

■ Escandallo o rendimiento de un producto.

■ Fijación del precio de venta.

■ Gestión y control de comidas y bebidas.

■ El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos.

■ Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción.

■ El futuro de la restauración.

4. GESTIÓN DE LA SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN.

■ Introducción.

■ Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas.

■ Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos.

■ Etc.